「水へのこだわり」を高く評価しています。

鮎などの川魚の養殖で最も大切なのは「水」です。川魚は海の魚と比べて体内に水が浸入しやすく、水の風味が身に残ります。天然物ならその川の風味がしますし、水が臭ければ魚も臭くなります。だから、私の店で川魚を使う際は「どんな水で、どんな環境で育っているか」を重視します。木村鮎は、鈴鹿山系の伏流水を使っていると聞いています。良水を使っていることが、品質の高さにつながっていると思いました。

木村鮎を、HAJIMEでしか食べられない料理に。

当店で鮎を調理する際は、独特の「香り」を大切にしています。身が水を吸ってしまうと木村鮎の素晴らしい香りが台無しになるので、水は絶対に使いません。また、内臓と身は別々に手を加えてから合わせ、そこにハーブなどを加えることで、鮎本来の味と香りがいっそう引き立つようにしています。
素材の良さがストレートに味わえる塩焼きは、喩えるなら「スッピン」の味です。当店では木村鮎の良さをさらに引き立てるために、しっかり化粧をして素敵な服を着せるような、HAJIMEでしか食べられない料理に仕上げています。これからも、木村鮎でHAJIMEならではの味を追求し続けたいですね。

木村鮎に、日本人のシェフとしての
「想い」を込めました。

コンテストの最終決戦はミラノで行われました。審査員は世界的に有名なトップシェフが名を連ねています。季節的かつ日本的である鮎を使った料理に、日本人としてどんな想いを込めるか——。この課題を徹底的に考えて料理を仕上げました。コンテストで使用したのは20cm弱の木村鮎です。欧米では魚の頭は敬遠されるためカットし、カリカリに揚げたものを砕いて使用しました。ソースは内臓、うるか、黒ニンニク。ホイップクリームで甘みと軽さをプラスしました。
私の店では、このコンテストに出品した料理に近いものを提供しています。来シーズンは活魚や活〆など、木村鮎をさまざまな調理法で試して、可能性をさらに拡げてみたいと思っています。

鮎は、夏場に欠かせない大切な食材。

当店では明治より代々受け継いだ建物を生かし改めた空間で、日本文化の総合演出を目指し「禅の精神とお茶の心を基とする料理」でおもてなし、四季折々の風情と共に、旬の素材の持ち味を大切にした会席料理をお楽しみいただけます。
鮎は夏場に欠かせない大切な食材です。特に青竹を削った自家製の串に活鮎を打ち、ウバメガシを原料にした紀州備長炭を使って、お客さまの目の前でじっくりと焼き上げた鮎の塩焼きは最高のおもてなしです。他にも、鮎の素揚げや焼き鮎の切り身を乗せたお茶漬け、秋には子持ち鮎の幽庵焼きなどをご提供しています。

お客さまの余韻と記憶に残る食事をご提供したい。

「生きること＝豊かな人生を送ること」「余韻と記憶」が当店のコンセプトです。豊かな人生とは、心地よい余韻と心に残る温かい記憶の調和が、充実していることだと思います。食事することによって、食材の栄養が人々の身体をつくることと同じく、レミニセンスで過ごしていただいた時間がお客さまの余韻と記憶に残り、素晴らしい人生に、思い出という形で残ってほしい。食の豊かさ、食の楽しさを享受できると、人生がより豊かになると祈っています。