始まりは、琵琶湖から。
木村鮎の物語は、自然豊かな琵琶湖から、その恵みを分けてもらうところから始まります。
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養殖鮎への、挑戦。
高品質で安定した美味しさの鮎を、
琵琶湖から日本中へ届けたい。木村鮎の歴史は1941（昭和16）年にまで遡ります。初代・木村庄一が全国に先駆け、琵琶湖畔で、当時は不可能と言われていた鮎の養殖に挑戦。そして1957（昭和32）年、二代目・隆太郎が彦根に拠点を移し、琵琶湖産の稚鮎を種苗にして鮎を育て始めました。木村鮎は、80年以上に及ぶ当社の挑戦の歴史そのものです。私たちは高品質で美味しい鮎の安定供給を実現するため、琵琶湖の恵みに感謝しながら、鮎の養殖技術を今も磨き続けています。
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琵琶湖産に、こだわる。
琵琶湖産の、鮎の種苗。一般的な鮎とは違う
「美味しい特性」があります。琵琶湖産の鮎は、川などに生息する一般的な鮎とは違って琵琶湖の中だけで暮らし、その一生を終えます。湖の水中プランクトンだけを食べて育つため、体が小ぶりに。しかし放流や養殖をすると、一般的な鮎と同じように大きく育ちます。しかも骨や皮は柔らかく、姿は美しく、鱗も細やかになるという、変わった特性があります。
主にこの琵琶湖産の鮎を種苗にしたのが、木村鮎。私たちの、一つ目にして最大のこだわりです。
名匠、
木村泰造
美味しい鮎の、養殖技術のさらなる向上に人生を賭ける男。
琵琶湖産の稚鮎を種苗にするだけでは、美味しくて美しい鮎にはなりません。さまざまな条件が揃っていること、そして人の手で天然に限りなく近い環境を実現したり、理想的な餌を与えたり…と、さまざまな工夫が必要です。私たちは80年を超える長い歴史の中で、試行錯誤を繰り返しながら養殖技術を確立しました。
このノウハウを作り上げたのが、三代目の木村泰造です。
三代目は、先代の養殖技術をさらに磨き上げ、東京・豊洲をはじめ国内外のお取引先様から高い評価を獲得。養殖鮎のブランド化に成功しました。また、鮎をはじめとする淡水魚の養殖技術の普及や生育環境の保護、淡水魚加工業の振興などにも精力的に取り組み、全国鮎養殖漁業組合連合会をはじめ、さまざまな業界団体で理事・会長などの要職を務めています。
水に、
こだわる
飼育するための「水」と「養殖池」にこだわり、より天然に近い環境で鮎を育てています。
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鈴鹿山系の
ミネラル豊富な伏流水。水は鮎の生育を左右する大切な要素です。そこで木村鮎の養殖池には、環境省「名水百選」に選ばれた十王村の水を含む、鈴鹿山系の伏流水を使用。地下300mから湧き出るミネラル豊富な硬水を、水温を比較的低温に保ちつつ、5〜6カ月（※）という長い時間をかけて、じっくり育成しています。
※一般的には4〜5カ月。 -
｢水車」と「八角形」で、
養殖池に清流を再現。天然鮎が美味なのは、速い水流を泳ぐことで身が引き締まるから。そこで木村鮎では、水の流れを河川の上流と同程度の早さにし、池を八角形にすることで水流に変化をつけて「清流」を再現。ここで一般的な鮎養殖より少ない尾数で飼育して自由に泳がせることで、余計な脂が少なく、上品で淡泊な味わいを実現しています。
餌に、
こだわる。
鮎の食味と美しさを追求するために餌の種類や与え方にも工夫を凝らしています。
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上質な魚粉を
厳選しています。餌の成分や品質は、養殖魚の味に大きな影響を与えます。木村鮎では、マグロミールなど、上質で脂臭さの少ない飼料を厳選してつくった、オリジナルの魚粉をメインに使用しています。また、余計な脂の少ない上品な味わいにするために、飼料油をほとんど使っていません。
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最後の仕上げは、
スピルリナとプロポリス。より高品質な仕上がりにするために、鮎が成魚になる段階で、餌の配合を変更しています。例えば、ラン藻類の一種であるスピルリナ。魚体が色鮮やかになる効果があります。また、プロポリスを与えることで健康な鮎を育て、天然鮎に負けない香りや食味を実現しています。